giovedì 22 dicembre 2011

Tartufini al praliné


Io sono una studentessa, e l’altro giorno, al supermercato credo che la cassiera l’abbia capito al primo istante. Non dall’occhiaia da studio, né tanto meno dallo zaino pesanterrimo di libri, ma dal cestino della spesa: tre tavolette di cioccolata, un bricchetto di panna e una confezione di orsetti gommosi (aò, mica è colpa mia se li mettono sempre vicino alla cassa! Come si fa a incrociare i loro sguardi tristi, chiusi in un piiiiccolo sacchetto di plastica, che ti implorano di salvarli da una morte certa per asfissia, e dire di no?!? Non so voi, ma io non sono una brutta persona!).
Gli orsetti non sono arrivati vivi a casa (ops, come non detto, sono una brutta persona!), ma il cioccolato si (anche se un morsichino se l’è beccato pure lui), ed è finito in tartufi! :)


Per una sessantina di tartufini:

Per la ganache:
200 g di panna fresca

250 g di cioccolato fondente al 70%
15g burro
100g di pralinè
Per la finitura:
100 g di cioccolato fondente al 70%
cacao amaro

Oltreché:
un termometro da pasticceria
1 o 2 spatole


La ganache: Spezzettare il cioccolato, metterlo in una ciotola, aggiungere il burro a pezzetti e tenere da parte. Portare a bollore la panna e versarla in due o tre volte sul cioccolato, mescolando rapidamente dal centro verso i bordi, aggiungere il praliné e continuare a mescolare, finché il composto sarà omogeneo. Coprire con la pellicola e far riposare in frigo per qualche ora. Quando la ganache si sarà rassodata riprenderla e, aiutandosi con un cucchiaino, formare tante piccole palline, disporle su un foglio di carta forno e metterle in frigo.

Nel frattempo temperare il cioccolato per la finitura: spezzettare il cioccolato e scaldarlo a bagno maria fino alla temperatura di 45°C. versare i 2/3 del cioccolato su un piano, meglio se di marmo, e spatolarlo rapidamente fino al raggiungimento dei 27°C (il terzo restante và tenuto a 45°C). A questo punto togliere il cioccolato caldo dal bagnomaria e unirvi il cioccolato raffreddato, mescolando bene: il tutto dovrebbe raggiungere la temperatura ideale di 30°C: ora è pronto per essere usato.
I tartufini: riprendere le palline di ganache, immergerle nel cioccolato e metterle a raffreddare su una griglia. Quando il cioccolato si sarà ben rappreso, ma non ancora del tutto indurito, rotolare i tartufini nel cacao amaro. riporre in frigo per qualche ora, confezionare e regalare :)
Note:
  • il pralinato rimane un sapore un po’ di sfondo, conferisce una nota aromatica in più ma non è in primo piano: se volete renderlo protagonista smorzate un po’ l’intensità del cioccolato sostituendolo in parte con cioccolato al latte o fondente al 55%.


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