lunedì 12 marzo 2012

Pane senza impasto


Io, devo ammetterlo, sono abbastanza fissata con il pane. (In realtà di recente mi è stato fatto notare che sono abbastanza fissata con tutto, ma questa è un’altra storia). Qui a Udine ho il mio panificio preferito per i panini tondi da farcire, il mio negozietto preferito per il pane per la colazione e, quando è stagione, quel posticino dove hanno un pan di zucca che non vi dico (tutti rigorosamente ben distanti tra loro, ovvio =_=").
Per scongiurare il rischio di astinenza, nella credenza ho sempre una scorta portentosa di pistoccu, che potrebbe soddisfare il mio fabbisogno giornaliero di pane anche in caso scoppiassero la terza, la quarta e la quinta guerra mondiale.
Quando torno in Sardegna poi, dopo famiglia, parenti e Shin-il-cane, il primo posto che visito è il panificio del paese che, guarda un po’, è anche il panifico migliore del globo. Capirete bene che i 100m che lo separano da casa mia sono davvero troppi per non aprire il sacchetto appena uscita del negozio e iniziare a sgranocchiare pasta dura, moddissosu, una di quelle rosette che solo loro le fanno così buone e anche un po’ di pan pizza, ché tanto la prova costume è lontana eppoi la bocca piena e le briciole sui vestiti mi donano.
Indi per cui ho sempre avuto un certo timore reverenziale nei confronti del provare a fare il pane in casa, nel forno elettrico, senza strani aggeggi meccanici e farine speciali. Finché non ho trovato questa ricetta. E il mio io criticone e un po’ bisbetico ha voluto provarla solo per il gusto di dire “TSK, americani che pensano che tic e tac, senza neanche impastare, ecco qua il pane all'italiana" (al ché, il mio io fan-sfegatato-degli-emiliani-nonché-di- Crozza, ha aggiunto "ma siam pazzi? siam mica qua a mettere i ray ban ai girasoli?”)
E invece ho scoperto che è una roba fantastica. Una pagnottona con una crosta croccante, una mollica profumata e ben alveolata e che non sa solo di lievito. Il risultato? ora c’è il negozio dei panini, il negozio del pane da fare a fette, il negozio del pan di zucca e aspetta un attimo che mi fermo anche in quel negozio lì a prendere lievito e farina :)


 Per una pagnotta da 450g circa
150g farina 00
150g farina manitoba
300ml acqua*
1g lievito di birra
5g sale
Farina di mais (o semola o crusca) per spolverare
Semini vari, se vi piacciono
Olio

Oltreché:
una casseruola grande con coperchio, che possa andare in forno (ghisa, terracotta)
una ciotola di minimo 2l di capacità
uno strofinaccio di cotone NON di spugna.

* questa è la quantità di acqua che è risultata ottimale per me, ma ricordatevi che varia in base all’umidità della farina, dell’ambiente e compagnia. Quindi regolatevi! :)


mescolare le due farine in una ciotola e scavare un buco al centro. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, versarlo nel buco e mescolare un po’. Aggiungere dunque il sale e la restante acqua, mescolando con una spatola, finché non si otterrà un composto ben morbido e non chissacché omogeneo. Secondo il buon Jim bisogna mescolare per 30 secondi – un minuto e vi assicuro che bastano :)
A questo punto ungere leggermente una ciotola (non serve che sia enorme eh, da 2l basta! :) ) e ribaltarvi dentro l’impasto, chiudere ermeticamente la ciotola con della pellicola e riporre il tutto in un posto a riparo da correnti e sbalzi termici, in una credenza il vostro blob starà benissimo :).
Dimenticatevi del vostro impasto per 12-14h.
Trascorse queste ore troverete che il vostro amico è cresciuto molto e ha la superficie pieeeena di bolle: è proprio come dovrebbe essere! :)
Infarinare leggermente un piano di lavoro e ribaltarci sopra l’impasto. Infarinarsi bene le mani e dare una piega a tre, quindi, accarezzando l’impasto sui fianchi (arf), dargli una forma tondeggiante (se la vostra casseruola è tonda, o rettangolare se è rettangolare, of course).
Infarinare abbondantemente un canovaccio, sia con farina bianca che con farina di mais e ribaltarci sopra l’impasto, in modo che la “cucitura” sia sotto. Spolverare con un po’ di farina di mais, coprire con un panno e lasciar riposare per 2h (secondo Jim dovrebbe raddoppiare di dimensioni, a me cresce un po’, ma non tantissimo, cresce più in cottura).
Nel frattempo pre-riscaldare il forno a 200°C, con dentro anche la pentola vuota (coperchio incluso): deve scaldarsi per bene, ci vuole una mezz’oretta.
Trascorse le 2h di lievitazione tirare fuori la pentola dal forno e ribaltarci dentro l’impasto: la “cucitura” tornerà su.** Infornare col coperchio per 30’-40’  finchè, ad una rapida sbirciatina, si vedrà che si è già formata un po’ la crosta. A questo punto togliere il coperchio e continuate la cottura per altri 30’ circa, finché la crosta sarà ben dorata e, battendo con un dito sul fondo si sentirà un rumore di vuoto.
Quando la pagnotta è pronta toglietela dalla pentola e escogitate un sistema per tenerla in verticale finché sarà fredda (o almeno tiepida se, come me non resistete così a lungo :) ), in modo che il vapore evapori e la crosta rimanga croccante.

**Se volete aggiungere dei semini dovete farlo ora o mai più: soffiate via la farina in eccesso, spennellate pocopoco la superficie della vostra pagnotta con pocapoca acqua e distribuite una manciata dei vostri semini preferiti.

Note:
- la descrizione è lunga perché il mio io è un po’ logorroico, ma vi assicuro che, tempi di attesa a parte, certo, il tempo da dedicare a questo pane non supera i 10’ :)
- con questi tempi di cottura a me viene una bella crosta un po’ spessa e croccante, se vi piace un po’ più sottile diminuite il tempo di cottura senza coperchio.

La ricetta originale è di Jim Lahey e della sua Sullivan st bakery, la potete trovare qui.

9 commenti:

  1. Che bello questo pane complimenti!!!!!!!!!!

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  2. Questo Jim è famoso per i suoi pani sfaticati ( e buoni pure! ) dalle foto sembra moooorbidissimo!! inoltre si usa pochissimo lievito...bel vantaggio per le girls ( ho fatto mio il principio macrobiotico che ci sono 3 nemici per le donne : i latticini, lo zucchero, e il lievito...ma non sempre gli sono fedele ;) e per la leggerezza dell'impasto!
    gnammm

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  3. Mamma mia ma che pane meraviglioso!! E senza fatica poi!! DEVO provarlo!!! Bravissima!!

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  4. hai sentito sì che roba il pane senza impasto?! lo adoro, e mi diverto troppo a farlo! bello il tuo, i semini ci stanno benissimo!

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  5. Premesso che quando ho letto "Albero di banano, Italy" ho riso per mezz'ora, il tuo blog è davvero carino e da oggi ti seguo con grande piacere!
    Inoltre volevo invitarti a partecipare al mio contest "fragole a colazione"
    http://cucinalibriegatti.blogspot.com/2012/03/fragole-colazione-il-mio-primo-contest.html
    Un abbraccio ed a prestissimo!

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  6. grazie a tutte!!
    Laura: grazie!!!
    Staffetta: una goduria sì! oggi con un po' di Montasio sopra e via :)
    Giulia: ai latticini è dura rinunciare per me, soprattutto quando tra poco apriranno le malghe :D però al troppo lievito ci rinuncio volentieri, e il pane sà di pane e di buono e non solo di lievito, finalmente :)
    Pinguina: provalo provalo provalo!!!! è spaziale :)
    Dani: :D grazie, che bello son contenta che ti sia piaciuto! anche io notavo come quest'anno le fragole sono arrivate ben presto tra i banchi dei fruttivendoli...mmmhhh che voglia! parteciperò senz'altro! :)

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  7. ottimo!!!da provare,a me piace tanto fare il pane in diversi modi..provero' anche il tuo!!!brava...è stato un piacere passare dal tuo blog..ti seguo..ciaooo

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  8. saranno pure buoni tutti i pani dei vari panifici!!! ma vuoi mettere questo pane fragrante fatto in casa con le tue mani???
    ti è venuto una meraviglia!

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