giovedì 26 aprile 2012

Blanquette de veau à l’ancienne di Julia Child


Ogni tanto mi viene una voglia irrefrenabile di qualcosa-dal-libro-della-Child. E' più forte di me, è l’irresistibile richiamo della cucina fransè. Avete presente Ulisse che non riesce a resistere alla voce delle sirene se non legato? Ecco, uguale, solo che la vocetta che sento io ha la erre moscia e promette  poderose, ipercaloriche bontà e, differenza non da poco, nessun marinaio può legarmi all’albero maestro per non cadere in tentazione!
Ecco dunque che, governata da forze ben più potenti della mia volontà, ho preparato questo stufato. Una bontà che non vi dico, la carne è tenerissima e delicata, la salsina è di un godurioso che più godurioso non si può e funghetti e cipolline completano il quadretto *_* rispetto ad altri stufati presenti su queste pagine (e mi riferisco al beouf bourguignon e alla carbonnades à la flamande) è certamente molto più delicato, adatto quindi anche alla primavera (almeno come gusto, come kcal….uhm…) e penso che sarebbe gradito anche ai bimbi :)
Bon appétit!

Per tre persone:
680g carne di vitello tagliata in pezzi di 50g/5cm
570-855ml brodo di pollo freddo
1 cipolla piccola steccata con un chiodo di garofano
1 piccola carota, pelata e tagliata in quarti
Un bouquet medio di erbe*
un gambo di sedano
Sale

Per le cipolline ("oignons glacés à blanc"):
9-12 cipolle pelate di circa 2,5 cm di diametro
75ml brodo preso dalla casseruola con il vitello bollente
10g burro
1/8 tsp sale

Per i funghi e la salsa vellutata:
30g burro
30g farina
430ml brodo di cottura del vitello
9-12 funghi freschi (cappelle) di circa 2,5cm di diametro bagnati con ½ cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe bianco
½ - 1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di panna o brodo

Per la crema:
1-2 tuorli
70ml panna
1 cucchiaio di prezzemolo tritato

* il bouquet medio di erbe è fatto con: 4 gambi di prezzemolo, ½  foglia di alloro e ¼ cucchiaio di timo secco, avvolti in una garza e legati con un po’ di spago.

Mettere i pezzi di carne in una casseruola e aggiungere tanta acqua fredda quanta basta per coprire la carne di circa 5 cm. Portare a bollore e far bollire per 2’. Scolare la carne e sciacquarla rapidamente sotto l’acqua fredda per rimuovere ogni traccia di schiuma. Lavare la pentola e rimetterci dentro la carne. Coprirla di brodo per 2,5cm. Portare lentamente a bollore e, se necessario, schiumare. Aggiungere le verdure e il bouquet di erbe. Assaggiare e regolare di sale. Coprire parzialmente la casseruola con un coperchio e far bollire molto lentamente per 1 ora e 15- un’ora e 30’, finché  la carne sarà tenera (fare la prova “pugnalata con la forchetta" :) ) ma non troppo cotta.

Le cipolline: (oignons glacés à blanc)
mentre la blanquette sta bollendo preparare le cipolline:
mettere le cipolle in una pentola con 75ml di brodo di vitello di cui sopra e il burro, aggiustare di sale e pepe e aggiungere il bouquet di erbe. Coprire e portare a bollore molto lentamente, rotolando le cipolline nella pentola di tanto in tanto, per 40-50’. Le cipolline non dovranno essere colorate (le mie un po' lo sono, mi son distratta! :(), ma perfettamente tenere e mantenere la loro forma. Se tutto il liquido è evaporato durante la cottura aggiungerne altro a cucchiaiate. A fine cottura eliminare il bouquet di erbe.

 Quando il vitello è tenero, scolarlo (conservare il brodo di cottura). Risciacquare la pentola e rimetterci la carne, mettere le cipolline sopra la carne.

I funghi e la salsa vellutata:
In una pentola sciogliere il burro, aggiungere la farina e cuocere a fuoco basso finché schiumano insieme per 2’. Fuori dal fuoco aggiungere il brodo di cottura della carne, battendo vigorosamente con una frusta. Rimettere la salsa sul fuoco e portare a bollore, sempre sbattendo. Far bollire per 10’. Togliendo frequentemente la pellicina che si forma in superficie. Aggiungere le teste dei funghi e cuocere per 10’ ancora, schiumando. Assaggiare la salsa e aggiungere Sale, pepe e succo di limone.

Circa 15’ prima di servire portare tutto a bollore nuovamente, cospargendo la carne con i funghi e la loro salsina. Coprire e far bollire per 5’. Togliere dal fuoco.  
In una ciotolina  sbattere bene con una frusta la panna coi tuorli: quando il composto sarà omogeneo aggiungere gradualmente 150 ml di salsa bollente, sempre sbattendo. Rovesciare dunque questo miscuglio (panna-tuorli-salsa) nella pentola contenente la carne, inclinandola e spostando il vitello e le verdure per mescolare bene la salsa.
Mettere la pentola sul fuoco, e amalgamare il tutto scuotendo leggermente la pentola, finchè la salsa si sarà un po’ ispessita, ma senza portare a bollore. Servire con riso bianco o patate, decorare con un po' di prezzemolo.

Ricetta tratta da "Mastering the art of French Cooking"

3 commenti:

  1. deve essere proprio deliziosa con quel sughetto...
    un bacione
    Tiziana

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  2. Approfitto di un quarto d'ora di tranquillità per passare a ringraziarti per i tuoi costanti contributi allo Starbooks. Questa meravigliosa blanquette finisce nella lista di Maggio, perchè mi era sfuggita (sono stata obbligata a deviare i vostri link su un'altra pagina, perchè quella solita è troppo piena e si carica con difficoltà)
    Anche a me il libro della Child fa impazzire. Mi piacerebbe che qualche editore si decidesse a tradurlo in Italiano, per diffonderlo di più, ma temo che l'impianto sia troppo "antico" per le mode del mercato italiano che ultimamente prediligono ricette veloci e belle foto. Lo dico con tutto il rammarico di questo mondo, purtroppo: e quindi non sai con che piacere raccolga le ricette che derivano proprio da qui, a maggior ragione se bene eseguite come la tua
    Grazie davvero
    Ale

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    1. lo starbooks è un'idea troppo bella per non parteciparvi :) Mi fa un sacco piacere che apprezzi le mie ricette e sono d'accordo con te sul 'perché il libro della Child non è stato tradotto... Io adoro anche tanti libri di cucina recenti, ma quello della Child è in assoluto uno dei miei preferiti, le ricette sono a prova di bomba! :) è talmente preciso, accurato e ben fatto che non ha niente da invidiare ai libri fotografici di oggi :)

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