lunedì 27 maggio 2013

Cozze gratinate



Non mi capacito che questa ricetta abbia dovuto attendere tutto questo tempo per finire tra queste pagine. È uno dei miei cavalli di battaglia, la prima versione (o forse già era la seconda?), standardizzata dopo un sacco di prove risale al 2006, quando ero ancora una giovine buccetta brufolosa e tutta tronfia l'avevo persino postata su cookaround.
Da quella volta ne sono passate di cozze tra le mie fauci, si sono succedute fanta trilioni di versioni, tra aggiunte e piccole modifiche, e illuminazioni sulla via di Damasco ('ommioddio! SCORZA DI LIMONE! come ho fatto a non pensarci prima?!?), ma soprattutto maledizioni in dialetto da parte della genitrice. Io tornavo a casa con gli occhi luccicanti, il sorrisetto sardonico e qualche kg di cozze al seguito, sognando la gloria, mentre mia madre immaginava solo il lavandino pieno di barbe di cozze, qualche guscio sul pavimento e pentole e ciotole con odore pesce impossibile da sconfiggere.
'ste mamme, gente strana! :P


Per una teglia:
2 Kg cozze
300g pane in cassetta
1 limone e 1/2 (di uno si usa sia il succo che la scorza, della metà solo la scorza)
un mazzetto serio di prezzemolo
3 spicchi d'aglio
pepe bianco
peperoncino
50ml d'olio evo

Lavare le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando bene tutte le barbe e, se presenti, le incrostazioni sulle valve. Scartare le cozze aperte/rotte. Mettere i nostri amici mitili in una pentola capiente, senza aggiungere nient'altro, coprire col coperchio e mettere su fuoco alto. Girare spesso senza aprire la pentola (come si fa con i pop corn insomma :) ), per qualche minuto, finché le cozze si saranno aperte. È importante tenere le cozze sul fuoco il meno possibile, non devono cuocere, ma solo aprirsi quel tanto che basta per separare le due valve. Se cuociono troppo in questa fase, con la gratinatura diventerano dure!
Togliere la pentola dal fuoco e scolare le cozze dal loro liquido, quindi farle raffreddare.
Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare il pane in cassetta a cubetti (non è necessario eliminare la crosta, anzi, secondo me se non la si toglie sono più buone!) e tritarlo finemente col mixer. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. In una ciotola riunire il pane, l'aglio, il prezzemolo, la scorza dei limoni grattugiata e una spolverata di peperoncino. Regolare di sale e pepe e aggiungere a filo l'olio, il vino bianco e il succo di un limone (occhio che non vada anche qualche semino, rendono amaro IL MONDO!) mescolando, in modo che la parte liquida si distribuisca omogeneamente. Il ripieno alla fine deve risultare un po' umido, ma non bagnato.Le dosi di olio e succo di limone sono per forza di cose un po' indicative, è difficile standardizzare l'umidità del pane, le dimensioni del limone ecc :P  Deve risultare più o meno così:

Riprendere le cozze e separare le valve, tenendone solo una con il mollusco ed eliminare l'altra. Con un cucchiaino riempire ogni valva con un po' di ripieno, senza pressare troppo il ripieno: in questo modo la porzione più esterna diverrà dorata e croccante, ma la cozza non si seccherà. Distribuire tutte le cozze in una teglia, molto vicine l'una all'altra ma non sovrapposte. 

Infornare nel ripiano medio alto del forno, preriscaldato a 200°C, con la funzione grill. Bastano 5-10' di cottura, a seconda del forno: non appena sono dorate sono pronte. Se il vostro grill non è troppo figo, a metà cottura girare la teglia.
Pronte! Con un buon taj di blanc sono la fine del mondo!

Note:
  • come antipasto bastano tranquillamente per 4-6 persone, ma io, devo ammetterlo, spesso ne faccio 1kg a testa e accompagno solo con un po' di insalata :P
  • il succo di limone può essere sostituito da vino bianco secco, a seconda dei gusti, ma la scorza mettetela! 

3 commenti:

  1. io le ho mangiate e (come direbbe l'autrice) sono SPAZIALI :D

    (ma proprio queste ho mangiato eh!)

    RispondiElimina